Jean Lagueux, Véronique Perreault, Robert Laporte et Lélia RobertChaque année, le Salon international de l’alimentation 
(SIAL), rendez-vous incontournable de l'industrie agroalimentaire, réunit de nombreux joueurs de la restauration, de la transformation alimentaire et du commerce de détail. Les 13, 14 et 15 avril dernier, le Centre de recherche en gastronomie de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec y a marqué sa présence avec quatre initiatives.
Étudier les comportements d’achat des restaurateurs
Les conférences du SIAL ont débuté avec celle de Jean Lagueux, professeur en gestion, qui a présenté les résultats sommaires et préliminaires d’une recherche intitulée Les comportements d’achat des restaurateurs du Québec. Construite dans le prolongement des travaux de Mme Christine Demen Meier , professeure associée d’entrepreneuriat et de marketing à l’École hôtelière de Lausanne, cette étude a été réalisée entre janvier et mars 2016. Elle trace un portrait descriptif des habitudes d’achat des restaurateurs au regard des relations qu’ils entretiennent avec leurs fournisseurs et les fabricants. Le rapport complet de l'étude, en cours de rédaction, pourra être consulté dans les mois à venir.
Bernard Aurouze en compagnie de Nathalie Lehoux, présidente des Restaurants Pacini
Optimiser la gestion des coûts en restauration
Titulaire du Centre de recherche en gastronomie, Bernard Aurouze a pour sa part participé au SIAL Food Hub. Réunis en table ronde, neuf spécialistes de la restauration ont discuté pendant près de trois heures des enjeux liés à la gestion des coûts en restauration et des nouvelles perspectives à considérer en 2016. Les recommandations émises par ce panel d’experts feront l’objet d’un « livret blanc » que pourront se procurer les professionnels de la restauration.
Explorer avec les sens à travers la dégustation
Postdoctorante en psychologie cognitive, Pauline Fernandez a, quant à elle, animé Les ateliers du goût en collaboration avec Jérôme Ferrer. Assistée par Raphaëlle Nodet, la chercheure a conçu ces ateliers de dégustation afin d’amener les participants à comprendre comment détecter l'équilibre des saveurs d'un plat gastronomique, à travers l'exploration sensorielle des palettes de goût de base de la cuisine.
Au micro, Pauline Fernandez en compagnie de Jérôme Ferrer (à droite)
Réseauter pour le développement de projets de recherche
Enfin, le Centre de recherche en gastronomie a tenu son premier kiosque sur le plancher du SIAL, qui a réuni cette année 928 exposants et marques en provenance de 50 pays et quelque 17 300 visiteurs professionnels. Cette nouvelle initiative a permis à d’autres membres de l'équipe, dont la chercheure Véronique Perreault ainsi que les professeurs Audrey Nanot et Robert Laporte, d’établir plusieurs contacts, tant avec de jeunes entrepreneurs qu’avec de grandes sociétés établies, pour une éventuelle collaboration sur des projets de recherche appliquée qui permettraient de résoudre des problématiques récurrentes.
La prochaine édition du SIAL se tiendra à Toronto, du 2 au 4 mai 2017.