De gauche à droite : Linda Bernard (chargée du développement des affaires), Marie-Charles Cayouette (coordonnatrice de la recherche, secteur alimentaire) et Nadia Carufel (chargée de projet)
Les experts du Centre d’expertise et de recherche (CER) de l’ITHQ ont profité du Salon international de l’alimentation (SIAL) 
, qui se tenait au Palais des Congrès de Montréal les 2, 3 et 4 avril derniers, pour promouvoir les différents services et projets de recherche du CER. Ils ont également profité de l’occasion pour animer deux ateliers visant à démontrer l’influence du contexte de présentation d’un produit alimentaire ou d’un plat sur la perception et la préférence des consommateurs.
Dégustation de smoothies
Le premier atelier animé par les experts du CER consistait en une dégustation de smoothies identiques, mais présentés de deux façons différentes : une « version régulière » et un « choix santé ». Les participants, ignorant qu’il s’agissait d’un seul et même produit, devaient choisir leur préféré. L’objectif était de déterminer si les dégustateurs, entre deux produits perçus comme similaires, avaient davantage tendance à préférer la version « santé » que la « régulière ». Sur 109 répondants, tous âges confondus, 86 ont préféré l’échantillon « choix santé » contre 23 pour l’échantillon « version régulière ».
En bref, la présence d’information portant sur la qualité nutritionnelle d’un smoothie, soit son aspect « santé », influencerait positivement la préférence du consommateur.
Relation entre l’appréciation visuelle d'une assiette et son contexte de restauration
Le deuxième atelier visait quant à lui à étudier l’influence de la forme de l’assiette (carrée ou ronde) et la disposition des mets dans celle-ci (linéaire, désordonnée ou symétrique) sur son appréciation visuelle globale et son caractère adapté à un type de restaurant (familial, bistro ou gastronomique). Mentionnons au passage que plusieurs chercheurs s’intéressent déjà à l’influence de la forme et de la couleur de l’assiette sur l’appréciation d’un repas au restaurant (Piqueras-Fiszman, B. et al., 2013), ou encore de la présentation des mets dans l’assiette sur les jugements d’appréciation (Favalli et al., 2011; Zellner et al., 2011).
De gauche à droite : Anne-Sophie Blancato (stagiaire en design culinaire) et Pauline Fernandez (postdoctorante au Centre d’études en gastronomie)
Au total, 91 visiteurs ont évalué 6 assiettes de contenu et de quantité identiques, mais de présentations variables. L’assiette qui a été préférée était de forme carrée, dans laquelle les mets étaient disposés linéairement (Figure 1). Cette même disposition des mets, présentée cette fois dans une assiette de forme ronde, a été majoritairement désignée comme l’assiette la moins appréciée.
Quant au contexte de restauration, les visiteurs ont entre autres majoritairement associé la disposition désordonnée des mets à un restaurant gastronomique (Figure 2).
En terminant, notons que d’autres résultats sont en cours d’évaluation. Cet atelier a été réalisé dans le cadre d’un projet de recherche relatif à la perception sensorielle et symbolique de l’assiette dans la restauration gastronomique.
Figure 2. Relation entre l'apparence visuelle de l'assiette et le contexte de restauration
Références :
FAVALLI, S., Thomas SKOV et Derek V. BYRNE. « Sensory perception and understanding of food uniqueness: From the traditional to the novel », Food Research International, vol. 50, no 1, (January 2013), p. 176-188.
PIQUERAS-FISZMAN, B., Agnes GIBOREAU et Charles SPENCE. « Assessing the influence of the color of the plate on the perception of a complex food in a restaurant setting », Flavour Journal, vol. 2, no 24 (August 2013), 11 p.
ZELLNER, D. A., et al. « Neatness counts. How plating affects liking for the taste of food », Appetite, vol. 57, no 3 (December 2011), p. 642-648.